Gastronomija je još jedan oblik kulturnog izražavanja, a u ovom članku ću vam reći o bandeja paisa, koja je, iako je tradicionalno jelo Antioquie, poznata širom Kolumbije. Prije nego što počnem govoriti o ovom jelu, želim malo objasniti od čega se sastoji tipičan kolumbijski ručak, koji se jede oko 12:30 sati. Šta god da radite, morate stati i otići na ručak; nakon toga nema određenog vremena za završetak.
Tipičan kolumbijski ručak sastoji se od supe, goveđe, pileće ili povrtne, i glavnog jela. Glavno jelo je tanjir sa salatom, rižom, čipsom od banane i mesom ili ribom. Desert nije uobičajen, niti se kafa obično poslužuje nakon toga. Jelovnik za ručak uključuje piće; dok je gazirano piće uobičajeno, tradicionalna pića bi bila agua de panela (nerafinirana voda od šećera od trske) ili prirodni sokovi. Međutim, sama bandeja paisa, zbog svoje izdašne porcije, smatra se punim ručkom i kao takva se poslužuje.
Paisa ladica, sastojci
Kao što sam spomenuo, bandeja paisa je porijeklom iz Antioquie, ali je toliko poznata da je možete pronaći, s regionalnim varijacijama, svugdje. Imajte na umu da u Kolumbiji mnogi ljudi koriste izraz "paisa" za svakoga ko nije iz Bogote, iako se etimološki samo ljudi iz regije uzgoja kafe nazivaju paisas.
Sada ću, prema Wikipediji, navesti sastojke koji ga čine , kojih u svojoj klasičnoj tradicionalnoj prezentaciji ima četrnaest; dvanaest ih je raspoređeno unutar poslužavnika, a još dva kao prilog:
- bijela riža
- Govedina u prahu, znojna ili pečena
- Chicharrón, što je prženje kože svinje s malo mesa.
- Kriške zrelog trpuca ili patacóna.
- Antioqueño chorizo s limunom (to je bijeli chorizo koji se prži, ne jede se sirov)
- Arepa Antioqueña, koja se pravi od ljuštenog žutog ili bijelog kukuruznog brašna.
- Hogao (postaje poput umaka) s paradajzom i lukom
- Kargo grah ili pinto grah
- Narezani prirodni paradajz
- Avokado.
Tradicionalna pića koja prate bandeja paisa su mazamorra con leche, a mogu vam ponuditi i panela molida, dulce macho (što se odnosi na zrelu bananu, što nije isto što i banana) ili bocadillo de guayaba . Nemojte misliti da je to guava između dva hljeba, to je slatkiš tipa dunje, ali napravljen od guave umotane u listove!
Kako kuhati tacnu za paisu
Ako ste ohrabreni da ga kuhate i sada kad znate sve sastojke, reći ću vam kako biste ga trebali napraviti.
Prva stvar je pustiti da se grah namoči preko noći prije kuhanja, a zatim ga u loncu kuhate dok ne omekša. Dok možete ići raditi rižu u umaku od ulja, soli i dugog luka. Gotovo u čitavoj Latinskoj Americi imaju običaj da rižu operu dva ili tri puta prije nego što je stave kuhati, tako da ispušta škrob, ali ima ukus svakog od njih.
U drugoj tavi popržite mljeveno meso i dodajte pola hogaa, kao što sam vam objasnio, hogao je vrsta umaka od paradajza i luka i promiješajte žlicom. Svinjske kore napravite sami pržeći svinjetinu s kožom.
Kada je sve spremno, počinjete servirati na pladnju: posebno čičarone, posebno rižu, pomiješajte grah s mesom i dodajte i to, zatim dodajte patacón (objasnit ću kako se pravi u sljedećem paragrafu), par prženih jaja i avokado isječen na četvrtine. Svaki dobar Kolumbijac voli ají pique, pa ako dodate malo, cijenit će to.
Dozvolite mi da vam kažem nešto o pataconima. To su u osnovi prženi, spljošteni komadi zelene banane . Možete ih jesti same ili sa bilo čime što želite preko, iako su najčešći dodaci kajgana, sir costeño (kao što možete vidjeti na fotografiji), meso ili pržena riba.
Istorija ladice za paisu
Bandeja paisa, u svom sadašnjem obliku i sastavu, relativno je novije jelo; nema spomena o njemu prije 1950. godine. Vjerovatno se radi o komercijalnoj evoluciji, razvijenoj u antiokvinskim restoranima, tradicionalnog antiokvijskog "secoa", sastavljenog od riže, graha, mesa, nešto pržene hrane i banane, a poslužuje se uz arepu. Neki tvrde da je možda evoluirao iz drugog uobičajenog jela u regiji, Típico Montañera ili jednostavno Típica.
U novinama El Tiempo , da, istim onim u kojima je Gabriel García Márquez pisao kao novinar, napisali su članak o porijeklu bandeja paisa u kojem je navedeno da je 40-ih ovaj isti pladanj serviran u El Maizal, restoranu u Bogoti, pod imenom Plato Marinillo.
Druga verzija tvrdi da ga je Hernando Giraldo, pisac o hrani i novinar, slučajno izmislio i prodavao u svom restoranu El Zaguán de las Aguas u glavnom gradu Kolumbije. Priča kaže da je jedna kompanija naručila tradicionalni kolumbijski švedski stol za neki događaj, uz uslov da bude elegantan. Tako su postavljeni bijeli stolnjaci, a svako jelo je prezentirano na velikom, ukrašenom pladnju. Oduševljeni gosti su se poslužili svime sa svojih tanjira, a planinu hrane su začinili meko kuhanim prženim jajetom. Giraldu se svidjela ideja i dodao ga je na svoj meni. Kakva god bila istina, ovo je jelo za kojim Kolumbijci žude kada su u inostranstvu... a i kada su kod kuće.
U nekim tipičnim antiokijskim restoranima možete pronaći varijaciju pod nazivom "Bandera de las siete carnes" (Platin sedam vrsta mesa) , kojem, pored svih sastojaka koje sam ranije vidio, dodaju pečenu govedinu i svinjetinu, pečenu svinjsku jetru i antiokijsku krvavicu... drugim riječima, prava kalorijska bomba, ali s vrlo bogatim okusom.